10 de mayo de 2009

Usos culinarios del ajo

 

Este alimento tiene numerosas aplicaciones en la cocina y resulta excelente para ligar salsas por su carácter pegajoso

En la cocina, el ajo puede utilizarse de distintas formas: fileteado, picado finamente y, en ocasiones, mezclado con aceite para evitar que se seque y transmita olor o sabor a otros alimentos guardados en el frigorífico. En España es típico el majado de ajo frito con pan y el crudo con perejil, empleados en platos generalmente fríos, a la plancha o al horno.

También se emplea como condimento en pastas, patatas a lo pobre, salsa de sofrito, en picada con perejil, pisto, carnes y pescados a la parrilla. Incluso da nombre a numerosos platos, como la sopa de ajo, elbacalao ajoarriero, el alioli o el conejo al ajillo. Crudo se restriega sobre lonchas de pan tostado o sobre picatostes. También se macera en aceite de oliva para aliñar ensaladas.

Algunos trucos

Para evitar el gusto fuerte y que repita su sabor durante horas después de su consumo se puede abrir el diente de ajo por la mitad y quitarle el tallito verdoso que tiene en su interior. Para atenuar su sabor podemos poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de la cocción y luego utilizarlos de una forma natural.

Para atenuar el sabor del ajo podemos ponerlo en remojo durante una hora antes de su uso

Para macerar previamente con ajo la carne (lomo de cerdo, pollo...) para los asados, cortaremos los dientes de forma puntiaguda y los clavaremos en la carne que queramos asar. Los dientes de ajo se pueden picar, trocear, laminar o triturar totalmente. La forma dependerá del uso que se les vaya a dar.

Para freír los ajos debemos evitar la cocción a fuego fuerte para que no se tuesten y para que, de esta manera, no sepa a amargo el aceite donde hemos frito el ajo. Por otro lado, cuanto más tiempo se cocinen más perderán el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo los guisados largos y cocciones de legumbres. De todas maneras, debemos tener cuidado en su utilización porque nos puede matar el sabor del plato principal.

Su fuerte sabor y su olor tan profundo, típicos de la gastronomía mediterránea, hacen que a algunas personas les cuesta habituarse. Por ello su utilización en la cocina internacional no está muy extendida.

Su conservación

Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color que, por lo general, pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, y conservar a ser posible la trenza o ristra para evitar que se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, deberán guardarse en un bote de cristal en el frigorífico pelados y cubiertos de aceite que, además de conservarlos bien, queda aromatizado y puede utilizarse después para aliñar ensaladas y pastas.

También pueden congelarse los dientes pelados, pero sin exceder los dos meses de almacenamiento, ya que de lo contrario pierden sabor.

Protagonista de recetas

Podemos utilizar el ajo en numerosas preparaciones culinarias. En muchas de ellas es el protagonista, como el ajoblanco malagueño, una variedad de gazpacho típico de la provincia de Málaga que en algunos lugares se conoce como gazpacho blanco. Para elaborarlo, necesitamos 200 gramos de almendras crudas, un trozo de miga de pan vieja, cuatro dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen, dos cucharadas de vinagre, dos vasos de agua fría, sal y 16 gramos de uvas blancas.

Hervimos las almendras en agua durante cinco minutos para luego escurrirlas y pelarlas. En un vaso de batidora ponemos el pan remojado con agua, las almendras, los ajos, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos de vinagre de vino y dos vasos de agua fría. Trituramos hasta que quede como una sopa fina. Ponemos a punto de sal y servimos frío en boles o taza individuales adornado con cuatro uvas peladas y sin pepitas por cada persona.

TIPOS DE AJOS

Ajos españoles

Son de color rosáceo o rojizo y de sabor intenso.

Ajos italianos

Son blancos, pequeños y de un sabor suave.

Ajo tierno

El ajete o ajo tierno es la planta joven que puede encontrase al final del invierno y principio de la primavera, y que se utiliza en revueltos y tortillas.

 

Fuente: Consumer Eroski – La Revista Del Consumidor -

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